Cada año en España se registran alrededor de 500 brotes alimentarios, según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Según la Organización Colegial Veterinaria (OCV), más del 50 % de estas intoxicaciones se podrían evitar si los consumidores aplicaran correctamente las normas básicas de manipulación y conservación de alimentos (fuente).

Ante este contexto, desde Colectividades Antonia Navarro se refuerzan cada verano los controles y medidas de higiene en los comedores escolares de las escuelas de verano y de otros servicios para residencias que gestionan en la Región de Murcia, muchos de los consejos son extrapolables a las cocinas de todas las casas ha detallado Olga Rojo, responsable del departamento sanidad de la empresa.

El calor y los alimentos: una combinación que exige atención

“El calor es un riesgo que tenemos muy presente en nuestras cocinas. Afecta directamente a la conservación de los alimentos y puede facilitar la proliferación de bacterias si no se controla bien la temperatura”, explica Olga Rojo. Desde mayo, se refuerzan todos los protocolos en los centros escolares que gestiona la empresa. Uno de los puntos críticos, tanto en comedores como en hogares, son los alimentos de consumo directo, como ensaladas o quesos frescos. “En los colegios, se preparan a primera hora de la mañana y se conservan en frío hasta el momento del servicio”, señala. También se vigila que “los platos cocinados se mantengan calientes o se enfríen rápidamente para garantizar su seguridad”. Desde el área técnica de la empresa recuerdan que “las temperaturas entre 30 y 40 ºC son especialmente propicias para la proliferación de bacterias como Salmonella, Escherichia coli o Listeria monocytogenes”.

Consejos prácticos para aplicar en casa y errores comunes

Desde el catering de Antonia Navarro advierten sobre prácticas cotidianas que pueden tener consecuencias. Una de ellas, especialmente relevante en verano y en el entorno escolar, es la reutilización de botellas de agua. “Reutilizar botellines de plástico o botellas abiertas durante días, sobre todo si hemos bebido directamente de ellas y han estado expuestas a altas temperaturas, es un error más común de lo que parece; las bacterias de nuestra boca pueden quedar en el interior y, con el tiempo, el agua cambia de sabor, huele raro y deja de ser segura”, advierte Olga Rojo.

También señala como muy habitual que muchos alimentos frescos pasen demasiado tiempo fuera del frigorífico, especialmente durante la compra: “Muchos alimentos frescos pasan demasiado tiempo fuera del frío antes de llegar a casa y ahí ya han empezado a deteriorarse”. Por eso recomienda “planificar bien la compra y refrigerar cuanto antes los productos más sensibles”. Además, insiste en que “no todos los alimentos pueden recuperarse con una simple cocción. Muchas bacterias sí mueren con calor, pero no todas, y productos como las carnes, los pescados o los embutidos frescos no deberían consumirse si han perdido la cadena de frío, porque su contaminación puede ser irreversible”.

Para prevenir estos y otros errores, desde el catering de Antonia Navarro destacan algunas recomendaciones básicas que pueden aplicarse en cualquier hogar durante los meses estivales:

• No dejar alimentos frescos como carne, pescado o salsas fuera del frigorífico
• Evitar abrir constantemente la nevera y no introducir alimentos calientes; si es posible, bajar uno o dos grados el termostato
• Extremar la desinfección de frutas y verduras antes de consumirlas, incluso si se van a pelar
• Mantener los alimentos bien tapados y separados para evitar contaminaciones cruzadas

La higiene empieza en la organización

En Colectividades Antonia Navarro, la clave está en la planificación y los protocolos de control. Pedro J. Ruiz Navarro, responsable de producción, explica que “la mejor herramienta para evitar riesgos es la prevención: saber qué alimentos necesitan frío, revisar caducidades y no fiarse solo del aspecto”. Desde la producción hasta el servicio, todo está diseñado para garantizar que los menús se mantengan en condiciones óptimas: “Empleamos sistemas térmicos en el transporte, controlamos temperaturas a la llegada y acortamos al máximo los tiempos de emplatado”, detalla.

Desde Colectividades Antonia Navarro subrayan que todos los procesos están guiados por el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que contempla el calor como un riesgo crítico. En caso de no poder garantizar la correcta conservación de un alimento, se opta siempre por retirarlo antes que comprometer la seguridad del consumidor.