La pasta de té es un producto estrella de la pastelería, que sin embargo durante mucho tiempo se ha asociado a algo antiguo, pasado de moda. Desde hace unos años, se ha actualizado y se ha convertido en tendencia gracias a iniciativas como El Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té que celebrará su séptima edición el de 6 de marzo de 2026 en Aiala, la prestigiosa escuela de hostelería de Karlos Arguiñano en Zarautz, en el País Vasco.

Para una pastelería artesana, la pasta de té es un producto imprescindible porque tiene muchos beneficios: gran durabilidad, buen margen comercial y un potencial enorme. Además, gracias a la tecnología, a texturas e ingredientes novedosos, y a un packaging original, la pasta de té ya está a medio camino entre una galleta y un bombón; es un dulce de autor versátil y lleno de posibilidades.

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La pasta de té tiene su propio libro monográfico y un gran embajador

Cualquier elaboración pastelera de prestigio tiene un embajador o un gran especialista. En el caso de la pasta de té, el gran abanderado es Éric Ortuño. Y no sólo porque es el único chef que ha ganado dos veces el premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Artesana, sino porque es el autor del libro Break!, una obra imprescindible para convertir este dulce tradicional en un producto actual y con gran impacto visual gracias a conceptos innovadores, tecnología punta y técnicas de bombonería.

La pasta de té, al mismo nivel de prestigio que un bombón

Actualmente, la pasta de té, gracias a las técnicas modernas y al talento y la creatividad de los chefs, es un producto de autor que está al mismo nivel de prestigio que un bombón, por ejemplo.

Una de las pastelerías que más abogan por reeducar paladares y buscar la exquisitez en este dulce es Gozatu Gozotegia (Durango, Vizcaya) que logró dos veces el título de mejor pasta de té de Euskadi en 2020 y 2024, y además quedó sexta de España en 2024 con Maní & Co. Una galleta compuesta de dos partes: una base simula un cojín grís de chocolate con galleta, relleno de toffe salado y una línea de sudachi, y en la parte superior una gianduja en forma de cacahuete y con coco tostado. Una propuesta que demuestra que una pasta de té puede ser divertida, sorprendente y muy interesante a nivel de texturas y sabores.

Otro chef que invierte tiempo y muchas ganas en darle una vuelta a la pasta de té es Julián Arranz, que en 2024 consiguió buenas posiciones en el premio Mejor Pasta de Té con dos propuestas: Sonia en representación de Pastelería Arranz de Pedrajas de San Esteban, y 'The Waffle' (el gofre) representando a Pastelería Julián Arranz de la ciudad de Valladolid.

Sonia, galardonada como Mejor pasta de té de Castilla y León, está inspirada en una de las pastas de té más icónicas, la coronada con la guinda roja. Se compone de una base de 'crumble' de piñón, una gianduja de chocolate blanco y piñón, y una media esfera roja brillante a modo de trampantojo de guinda rellena. Y The Waffle, segunda mejor de Castilla y León, hace referencia al concepto de waffle o gofre, uno de los formatos dulces más reconocidos internacionalmente.

La pasta de té, producto exclusivo de pastelerías emblemáticas

Una muestra clara de que la pasta de té está en perfecta forma es que establecimientos referentes de la provincia de Barcelona la presentan y la cuidan como un producto selecto.

Es el caso, por ejemplo, de Hofmann en Barcelona, que ganó la primera edición del Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té en 2015 con la Sachertorte, inspirada en la clásica Sacher, que consta de varias capas a base de masa "roudoudou", gianduja y pasta de fruta de albaricoque. Referencia que sigue en su catálogo, acompañada de otras muchas galletas gourmet como Gofre Blanca con base de gofre belga cubierta con cremosa gianduja de almendra Marcona salada y vainilla de Madagascar con sello de chocolate blanco de Valrhona.

Mientras que Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters (Sant Esteve de Palautordera), tras ganar el concurso en 2018 con Texas, una pasta de té de plátano, yuzu y nuez de pecan, decidió fortalecer la gama de productos de impulso de su pastelería con una amplia variedad de galletas que van desde discos de limón hasta crujientes de chocolate con leche. Una decisión acertada, ya que ahora mismo es una de las categorías de producto que mejor funcionan y más se venden.

Por su parte, Mervier Canal con Toni Vera pasó de vender las pastas de té a granel a presentarlas en packagings propios, dándoles un aire más exclusivo. Y La Pastisseria Barcelona con Josep Maria Rodríguez, a raíz de la reforma de su tienda, ha diseñado un espacio donde el producto de impulso, con la presencia de muchas pastas de té, tiene un protagonismo especial.

El papel clave del packaging en la venta de la pasta de té

Una manera inteligente de potenciar la venta de este producto y, además, darle un aire más moderno y exclusivo es crear un packaging a medida.

Esto es lo que han hecho Álvaro y Daniel Álvarez, de A Maquía (Oleiros, A Coruña) con Dumbo, la mejor pasta de té de Galicia de 2020. A medio camino entre un bombón y una galleta, consta de dos galletas de miel de Galicia, con un relleno de praliné de cacahuetes con un toque de sal y una ganache de fruta de la pasión que aporta acidez y contraste. Todo ello recubierto con chocolate con leche. El packaging consiste en una caja personalizada, adaptada al tamaño de la pasta, con información del producto y del proceso creativo. "A nivel visual, pensamos que una caja daría mucho más impacto y valor al producto que cualquier otro elemento (bolsas, bandejas...). Cada una contiene doce unidades por dos razones: un número par se ajusta mejor a la organización del obrador y doce es una cifra razonable, ni muy alta ni muy baja".

Espinosa es otra de las pastelerías que ha decidido crear una caja a medida para presentar Vanesa, la mejor pasta de té de la región de Murcia y cuarta de España en 2020. Una elaboración con un gran valor sentimental porque su lanzamiento coincidía con sus 50 años de historia. Aunque destaca por su combinación de ingredientes —sablé de macadamia y vainilla, gianduja de macadamia con chocolate blanco, toffee de vainilla salado y pasta de fruta de lima kaffir—, Antonio Espinosa asegura que el secreto de su éxito está en el amor con el que la elabora. "Mi hija y mi mujer se llaman Vanesa. Quería algo que evocara ternura y dulzura, así que no había otro nombre posible. Al ser una pasta de té galardonada y con tanto sentimiento, queremos que sea un nuevo símbolo de nuestra casa. Por tanto, creamos un packaging a la altura, donde se aprecia nuestro cariño hasta en el último detalle".

La pasta de té como punto de partida de nuevos productos

Como producto de impulso, la pasta de té genera muchísimas ventas. Tanto es así que hay establecimientos que han decidido versionarla y declinarla en diferentes tipos de producto.

Un claro exponente de este fenómeno es Éric Ortuño que en L'Atelier Barcelona versiona de distintas maneras Reus, la mejor pasta de té de 2020, compuesta de una base de galleta de avellana, praliné de avellana, caramelo salado y chocolate azelia Valrhona. Una de las más interesantes es el cono helado Reus, con masa de croissant, helado soft de vainilla y toppings de caramelo salado y avellanas.

Luis Paracuellos, de Capricho Taller de Chocolate (Zaragoza), asegura que sus clientes piden mucho la galleta Chocosal, una bretona con flor de sal que aprendió a elaborar de Enric Rosich, y la mejor pasta de té de Aragón de 2020. Esta última le ha servido como punto de partida para crear un bombón, con el mismo registro de sabores (almendra, frambuesa y moscaltel) y encapsulado en una semiesfera de chocolate negro.

En versión inversa encontramos a Nicolás Montserrat Echeto, quinta generación de la pastelería centenaria Echeto (Jaca) que ha decidido potenciar el producto estrella de la casa, el caramelo Besito de Piñón, presentándolo en versión pasta de té. "Son dos tapas de sablé de mantequilla unidas con un tofee al que expresamente le damos un punto amargo. En lugar de bañarlas con un chocolate sin más, elaboramos una gianduja que es la que en realidad contiene el caramelo de piñones. El sello de chocolate nos ayuda a darle un aire de modernidad", explica. La previsión es diseñar un packaging a medida, "ya que por las materias primas utilizadas y el trabajo que da, no tiene sentido incluirla en el surtido habitual de pastas de té de la casa", añade.

La pasta de té como identidad territorial

Por último, la pasta de té es mucho más que un dulce para disfrutar a la hora de la sobremesa. Y es que gracias a acciones como la de Noguera Pastissers, se ha convertido en la seña de identidad de determinadas zonas de la comarca de Girona y La Selva.

Noguera Pastissers, dirigido actualmente por Toni Noguera, Maria Bosch y su hijo Quim, es un perfecto ejemplo de pastelería familiar rentable. Y es que aparte de su local original en Vilobí d'Onyar, ha abierto ocho establecimientos repartidos en Girona ciudad y en pequeños pueblos de la zona.

Y como muestra de su gran visión empresarial, ha creado pastas de té para cada municipio donde está presente (Glaçons de Maçanet de la Selva, Torratxes de Vilablareix, Vall·llemins de Sant Gregori, Crics de Riudellots de la Selva), utilizando ingredientes de proximidad e inspirándose en algún elemento característico de la zona. Una manera magnífica de reivindicar la pastelería artesana y homenajear la identidad local.