El cocinero del restaurante El Puntido representará a Laguardia en Valencia de Alcántara con 'Trucha sobre regañá de trigo antiguo', una creación que combina tradición agrícola, productos del territorio y técnicas ancestrales de conservación. La localidad alavesa afronta su cuarta participación en un certamen que ya ganó en Hondarribia

Hay ingredientes que cuentan la historia de un territorio. Algunos permanecen en sus cocinas durante generaciones; otros desaparecen, desplazados por variedades más productivas o por nuevos hábitos alimentarios. Recuperar uno de esos sabores olvidados es el punto de partida de 'Trucha sobre regañá de trigo antiguo', la propuesta con la que Alberto Marín, del restaurante El Puntido de Laguardia, representará a la localidad alavesa en el XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebrará en Valencia de Alcántara (Cáceres).

Su creación interpreta los campos y los ríos de Álava a partir de tres elementos vinculados al territorio, un trigo antiguo recuperado, la trucha y la sal de Añana. Productos que permiten establecer un diálogo entre la memoria gastronómica y una manera contemporánea de entender la cocina.

La historia comienza en los campos alaveses. Alberto ha elegido una antigua variedad de trigo cuyo cultivo fue abandonándose debido a su menor rendimiento frente a otras variedades más productivas. Un cereal que proporcionaba también forraje para el ganado y que terminó perdiendo protagonismo hasta quedar prácticamente olvidado.

Ahora, en un contexto de creciente interés por recuperar variedades agrícolas tradicionales, ese trigo encuentra una nueva oportunidad en la gastronomía. Alberto lo utiliza para elaborar una "regañá", una base fina y crujiente sobre la que construye el resto de su propuesta. Una forma de reivindicar el valor de productos que forman parte del patrimonio agrícola de Álava.

La trucha y la sal de Añana, protagonistas de un bocado con historia