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La Universidad de Murcia trabaja para la obtención de productos cárnicos más saludables

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El grupo de investigación "Tecnología Alimentaria", del Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, desarrolla en la actualidad nuevos ingredientes naturales alternativos al empleo de aditivos conservantes en carnes procesadas.

Dirigido por el profesor Sancho José Bañón, el grupo trabaja en el desarrollo de ingredientes naturales, tales como extractos vegetales, cultivos bacterianos y otros, que tienen propiedades colorantes, antioxidantes o antimicrobianas.

Los resultados de estos ingredientes activos, que pueden ser incorporados mediante adición directa en los productos cárnicos o mediante la suplementación de la dieta de los animales de abasto, ya han sido aplicados de manera exitosa por empresas del sector.

El extracto de romero, por ejemplo, como suplemento de la dieta de animales, "permite aumentar considerablemente la capacidad conservante endógena de la carne y disminuir los requerimientos de aditivos conservantes en productos derivados", expone el investigador Bañón.

Este nuevo proceso está protegido mediante patente internacional que la Universidad de Murcia, a través de suOficina de Transferencia de Resultados de Investigación (OTRI), solicitó en colaboración y cotitularidad con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Alimentario (IMIDA) y la empresa Nutrafur de Alcantarilla.

Además, en colaboración con la empresa Aditivos Santa Catalina, la Universidad ha investigado la eficacia del romero, tomillo, uva, té y otros vegetales como ingredientes para reducir los requerimientos de sulfitos (causantes de alergias), nitratos y nitritos en los productos cárnicos, "con la finalidad de garantizar la seguridad y calidad del alimento y proteger la salud del consumidor", según explica el profesor Sancho Bañón.

Esta investigación, al tiempo que ayuda a incrementar el carácter innovador de las empresas mediante la mejora de productos y servicios, atiende un problema de salud pública como es la calidad de la carne que consumimos.

Esta preocupación encuentra reflejo en el reciente informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que arroja entre sus conclusiones que el consumo de carne procesada (salchichas, beicon, jamón, embutidos, hamburguesas, etc.) puede aumentar el riesgo de cáncer colonrectal.

"La relación de los cárnicos procesados con ciertos tumores no es nueva", destaca el profesor Bañón, quien afirma que otros estudios ya han alertado antes del riesgo derivado de algunos ingredientes que contienen estos productos, como la sal o las nitrosaminas.

Éstas son compuestos cancerígenos presentes en los alimentos que se forman a partir de los nitritos y los nitratos, aditivos que se añaden a la carne para impedir su contaminación bacteriana y alargar su vida comercial.

Por todo esto, añade el investigador, actualmente se buscan alternativas que den respuesta a la creciente demanda de alimentos más saludables y naturales, que estén libres de aditivos potencialmente peligrosos para la salud.

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