Nacido, criado y formado en Japón, Hideki Matsuhisa se ha encumbrado en la cocina en España. Cuenta con cinco restaurantes de autor en propiedad. Pero su buque insignia es Koy Shunka, con una estrella Michelin. El chef asiático ha querido dar una clase magistral sobre conservación y envejecimiento de alimentos, poniendo como ejemplo unas navajas atemperadas en agua salada a 50°, que ha dado a probar al público al finalizar la ponencia. Otro ejemplo que ha puesto ha sido en referencia a la lechuga, asegurando que si está "cansada", lo mejor, a su juicio, es introducirla en agua a 32°C y pasarla a agua fría unos minutos después. "Las lechugas se creen que están en primavera y despierta", dijo. De forma amena y divertida, Matsuhisa ha explicado también una nueva técnica de corte y ha contado las claves del mejor afilado para los cuchillos de los cocineros: con piedra y con un ángulo preciso. Sin cocinar ni una sola receta, el chef de origen asiático ha conseguido embaucar al público, que ha mostrado mucho interés en sus lecciones.

Por la mañana, el chef de A'Barra, Juan Antonio Medina, presentó en Murcia Gastronómica sus propuestas para este novedoso restaurante madrileño que se disfruta apoyado en una espectacular barra de 17 toneladas. El que durante 21 años ha dirigido la cocina de Zalacaín preparó en el congreso taco de foie, piel de ternera suflada con rabo de toro, buñuelo de camarón, lenguado con algas marinas y ajo blanco y cresta de gallo confitada. El postre fue una revolucionaria mezcla de fresa y merengue con paté de campaña. María Querol, una joven chef de tan solo 12 años, fue la que acaparó al público infantil con su 'showcooking' para niños. Con una importante influencia de la cocina asiática, la pequeña cocinera elaboró recetas usando algas o medusa e incluso hizo su propia adaptación del niguiri.

Foodtopía y la revolución de la cocina ecológica

Una de las ponencias que este sábado despertó mayor interés fue la de Norberto Navarro y Jesús Pagán. Ambos son los creadores de Foodtopía, un restaurante que ha revolucionado el mundo de la cocina ecológica. Entre sus virtudes destacaron cómo han conseguido abaratar y mejorar el proceso de cocinado de los productos y el uso de los ingredientes naturales y recién cogidos del huerto.

La otra ponencia que acaparó las preguntas de los asistentes fue la de Javier Moreno, creador de Pan Moreno. Explicó cómo se ha de hacer el pan de una forma artesana, conservando cualidades y manteniendo el sabor del que disfrutaban las generaciones de antaño. La degustación que ofreció no dejó indiferente a nadie, ya que ofreció panes con sabor a fruta, con un toque dulce o elaborados con cerveza. Javier Moreno reivindicó la importancia del pan en la cocina y la de elaborarlo con el proceso correcto después de la industrialización que ha sufrido este alimento que cuenta con cientos de años de historia.

La jornada de la tarde contó, además, con la presencia de Pablo Martínez, el chef de Eszencia y Arqua, que realizó un viaje gastronómico por la Región comenzando con un plato típico del Mar Menor, bocata de mújol y caldero, pasando por un bombón de almendra y huevo y un estornino marinado con tomillo limonero y salsa yakinuki, para terminar con un sándwich de manitas y queso, más acorde con las zonas de interior. Tomás Écija, el propietario y jefe de cocina de El Albero y La Maita, volvió a Murcia Gastronómica para elaborar ante los asistentes platos tan novedosos como caballa marinada con cítricos y helado de mango, ceviche de bogavante, atún rojo picante, plancton de vieira y guiso de trigo con papanata de atún, verdurita ahumada y colmenilla.

Completaron el programa del sábado Juan Antonio Serrano, de confitería Serrano, que de nuevo presentó sus novedosas propuestas en el sector pastelero que le han colocado entre los más innovadores del sector. Rodolfo Fernández, de la Cava de Royán, sorprendió a los asistentes con sus trampantojos, o cosas que no son lo que parece. Así, hizo un salchichón que en realidad era un mazapán y un limón ahumado, simulando la recogida al amanecer en la huerta murciana cuando la escarcha todavía cae de los árboles, que por dentro era un delicioso foie. Y José Miguel García, de Verna, demostró su pasión por el pescado cocinando un lenguado a la holandesa con gamba en textura, lubina a la sal con jugo de pescadores y arroz con langostinos y gambas.

La jornada del domingo contará con la presencia de María Gómez y Adrián Marcos, de Magoga; Curro Reyes, del Real Casino; Sergio Martínez, de Keki Tapería; Cristian Palacio, de Barahonda; Germán Carrizo, de Fierro; David López, de Local de Ensayo y Julio Velandrino, de Taúlla.